Rezept für selbstgemachte Laugenknoten mit Obatzter

Nach den ganzen Osterleckereien jetzt was Herzhaftes, wie wär’s? Den Absprung vom Hefegebäck-Zug haben wir allerdings noch nicht ganz geschafft. Trotz täglichem Hefezopf- und Osterbrötchenkonsum können wir davon nicht genug bekommen. Daher haben wir euch heute ein Rezept für selbstgemachte Laugenknoten mit Obatzter mitgebracht und verraten euch, wie ihr Laugengebäck ganz einfach selber machen könnt.

Laugenknoten und Obatzter

Laugengebäck selber machen

Zuerst einmal besteht so ein Laugenknoten aus einem ganz einfachen Hefeteig. Da wir sowieso am liebsten mit Dinkelmehl backen, haben wir hierfür helles Dinkelmehl (Type 630) verwendet. Weizenmehl (Type 550) funktioniert aber genauso gut! Der Hefeteig wird nach der Gehzeit elegant verknotet (dazu später mehr) und vor dem Backen kurz in Natronlauge gebadet. Dadurch erhält das Gebäck seine typische braune Farbe, da das Gluten im Teig mit der Lauge reagiert. Chemie-Unterricht lässt grüßen!

Natronlauge aus Haushaltsnatron

Diese Laugenknoten waren nicht das erste Mal, dass wir mit selbstgemachter Natronlauge experimentiert haben. Meistens waren wir mit dem Ergebnis nur so mittel zufrieden. Was wahrscheinlich daran lag, dass wir das Verhältnis von Natron zu Wasser falsch gewählt hatten oder das Laugengebäck zu lange gebadet haben. Die besten Ergebnisse beim herstellen von Natronlauge mit Haushaltsnatron erzielt ihr im Verhältnis 5:100. Also 50 g Natron (entspricht meist einem großen Päckchen) auf 1 Liter Wasser. Außerdem wichtig: das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur sieden. Die Laugenknoten dann von beiden Seiten 20-30 Sekunden ziehen lassen. Und dabei keinesfalls Küchenhelfer aus Aluminium mit der Lauge in Kontakt bringen- Chemieunterricht again.

Laugenknoten mit Obatzter

Die Knotentechnik in Worte zu fassen war gar nicht so einfach, daher haben wir mal wieder ein kurzes Video zum Rezept gedreht. Da könnt ihr euch die Laugeknotung nochmal bildlich, in Slow-Mow oder auf Repeat ansehen.

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Als Beilage gibt es frühlingshaften Obatzten. Nicht ganz klassisch, weil ohne Zwiebeln. Statt dessen haben wir dem bayrischen Brotaufstrich für eine etwas leichtere Version Frühlingszwiebeln untergemischt. An Butter wird aber natürlich trotzdem nicht gespart! Laugenknoten mit Obatzter sind zusammen ein tolles Duo, lecker als Brotzeit und die Knoten auf Vorrat zu backen und einzufrieren ist eine grandiose Idee!

Bayrischer Obatzter mit Frühlingszwiebeln

Selbstgemachte Laugenknoten mit Obatzter

Ergibt 10-12 Stück

Für die Laugenknoten

  • 450 g Mehl (Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl)
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zucker
  • ½ Würfel (21g) Frischhefe
  • 125 ml lauwarme Milch 
  • 25 g weiche Butter
  • 125 ml warmes Wasser
  • Etwas Milch und Sesam zum Bepinseln

Für die Natronlauge

  • 50 g Natron 
  • 1 Liter Wasser

Für den Obatzten

  • 30 g weiche Butter
  • 125 g Camembert
  • 1 TL Paprikapulver
  • ½ TL gemahlener Kümmel
  • 1 Frühlingszwiebel 
  • Salz, Pfeffer, Petersilie
  1. Für die Laugenknoten Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Zucker und Hefe mit der lauwarmen (nicht heißen!) Milch glattrühren, in die vorgeformte Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. 
  2. Die weiche Butter und das warme Wasser zugeben und das Ganze – mit den Händen oder dem Knethaken des Rührgeräts – etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidig glatten Teig verkneten. Diesen zugedeckt 1 Stunde zu doppeltem Volumen gehen lassen. 
  3. Nach der Gehzeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und in 10-12 gleichgroße Stücke teilen. 
  4. Um die Knoten zu formen jeweils ein Teigstück zu einem ca. 25 cm langen Strang ausrollen. Dann die eine Hälfte so über die andere kreuzen, dass eine Schlinge entsteht. Das nun unten liegende Strangende in die Mitte dieser Schlinge legen, den oberen Teil des Stranges unter den Knoten führen und dort verstecken. 
  5. Mit allen Teigstücken so verfahren, anschließend zum Gehen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch ein letztes Mal 30 Minuten ruhen lassen. 
  6. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 50 g Natron in 1 Liter Wasser aufkochen, bis das Natron sich gelöst hat. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr köchelt. 
  7. Einen Laugenknoten nach dem anderen mit Hilfe einer Kelle ins heiße Wasser gleiten lassen. Etwa 20 Sekunden ziehen lassen, dann vorsichtig wenden und weitere 20 Sekunden ziehen lassen. Den Knoten wiederum wenden, herausnehmen und zurück auf das Backblech setzen. Mit allen Knoten so verfahren, nach dem Baden mit etwas Milch bepinseln und mit Sesam (oder grobem Salz) bestreuen. 
  8. Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. 
  9. Für den Obatzten den Camembert fein würfeln. Zusammen mit der weichen Butter und den Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Hilfe einer Gabel zerdrücken bis keine großen Camemberstücke mehr vorhanden sind. Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden, zum Schluss unter den Obatzten rühren. Mit etwas Paprikapulver, Radieschen und/oder Petersiele garniert servieren. 
Laugenknoten und Obatzter

Laugenknoten mit Obatzter

Ein leckeres Rezept für selbstgemachte Laugeknoten und Obatzter, mit Natronlauge aus Haushaltsnatron
Vorbereitungszeit 45 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Gehzeit 1 Std. 45 Min.
Backform 1 Backblech
Land & Region Bayern, Deutschland
Portionen 10 Stück

Zutaten
  

Für die Laugenknoten
  • 450 g Mehl Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zucker
  • ½ Würfel 21g Frischhefe
  • 125 ml lauwarme Milch
  • 25 g weiche Butter
  • 125 ml warmes Wasser
  • Etwas Milch und Sesam zum Bepinseln
Für die Natronlauge
  • 50 g Natron
  • 1 Liter Wasser
Für den Obatzten
  • 30 g weiche Butter
  • 125 g Camembert
  • 1 TL Paprikapulver
  • ½ TL gemahlener Kümmel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz Pfeffer, Petersilie

Anleitungen
 

  • Für die Laugenknoten Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Zucker und Hefe mit der lauwarmen (nicht heißen!) Milch glattrühren, in die vorgeformte Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  • Die weiche Butter und das warme Wasser zugeben und das Ganze – mit den Händen oder dem Knethaken des Rührgeräts – etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidig glatten Teig verkneten. Diesen zugedeckt 1 Stunde zu doppeltem Volumen gehen lassen.
  • Nach der Gehzeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und in 10-12 gleichgroße Stücke teilen.
  • Um die Knoten zu formen jeweils ein Teigstück zu einem ca. 25 cm langen Strang ausrollen. Dann die eine Hälfte so über die andere kreuzen, dass eine Schlinge entsteht. Das nun unten liegende Strangende in die Mitte dieser Schlinge legen, den oberen Teil des Stranges unter den Knoten führen und dort verstecken.
  • Mit allen Teigstücken so verfahren, anschließend zum Gehen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch ein letztes Mal 30 Minuten ruhen lassen.
  • Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 50 g Natron in 1 Liter Wasser aufkochen, bis das Natron sich gelöst hat. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr köchelt.
  • Einen Laugenknoten nach dem anderen mit Hilfe einer Kelle ins heiße Wasser gleiten lassen. Etwa 20 Sekunden ziehen lassen, dann vorsichtig wenden und weitere 20 Sekunden ziehen lassen. Den Knoten wiederum wenden, herausnehmen und zurück auf das Backblech setzen. Mit allen Knoten so verfahren, nach dem Baden mit etwas Milch bepinseln und mit Sesam (oder grobem Salz) bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
  • Für den Obatzten den Camembert fein würfeln. Zusammen mit der weichen Butter und den Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Hilfe einer Gabel zerdrücken bis keine großen Camemberstücke mehr vorhanden sind. Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden, zum Schluss unter den Obatzten rühren. Mit etwas Paprikapulver, Radieschen und/oder Petersiele garniert servieren.
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