Rezept für ein Dattel Walnuss Sauerteigbrot mit Dinkel und Roggen

Dass unsere Sauerteigin Berta nach mehr als zehn Wochen noch immer putzmunter lebendig ist und unser tägliches Abendbrot sichert, erfüllt uns mit fast elterlichem Stolz. Sie ist damit schon zehnmal so alt wie ihre Vorgänger, die allesamt nach einer Woche wieder ausziehen mussten. Seit Bertas Einzug haben wir viel herumexperimentiert und inzwischen hat sich ein Rezept als klarer Liebling entpuppt: unser Dattel Walnuss Sauerteigbrot mit Dinkel– und Roggenmehl.

Auf Instagram scheint Bread-Content scheint der neue Cat-Content zu sein, zumindest gemessen an der Zahl der Herzchen, die Berta für ihr erstes Dattel Walnuss Brot kürzlich bekommen hat. Grund genug jedenfalls „Backen mit Berta“ hier als kleine Kategorie einzuführen. Teil Eins gab es kürzlich ja bereits mit unseren Sauerteig-Brownies.
Wir sind selbst wie gesagt selbst noch ziemliche Neulinge im Sauerteig-Business. Alles was wir wissen, haben wir uns durch autodidaktisches Ausprobieren beigebracht. Deshalb überlassen wir die Tipps und Tricks zum Thema Sauerteig-Ansatz und Aufzucht lieber Profis wie Lutz vom Plötzblog. Bei unserem Rezept gehen wir also davon aus, dass ihr und euer Sauerteig schon ziemlich beste Freunde seid und eine regelmäßige Fütter-Routine habt. Falls ja, solltet ihr unser Dattel Walnuss Brot mühelos gebacken kriegen.

Dank des Quellstücks aus Hafer- oder Mehrkornflocken hält sich das Brot super über einige Tage frisch. Theoretisch zumindest, dann hier ist es spätestens nach zwei Tagen komplett aufgegessen. Die Datteln sorgen für eine angenehme Süße und Walnüsse im Brot sind ja sowie immer der Renner. Mit Haselnüssen haben wir das ganze auch schon ausprobiert, ebenfalls sehr zu empfehlen. Anstelle von Datteln könntet ihr auch getrocknete Feigen nehmen, wenn ihr die lieber mögt oder gerade griffbereit habt.

Zeitplan

Am besten ihr startet mit der Vorbereitung morgens, einen Tag bevor das Brot gebacken wird, mit der Fütterung des Anstellguts. Dann kann euer Anstellgut über den Tag in aller Ruhe zu Kräften kommen. Abends könnt ihr dann den Sauerteig zusammen mit dem Quellstück ansetzen. Beides muss über Nacht stehen, am nächsten Morgen wird dann das Brühstück und schließlich der Hauptteig zubereitet. Meistens sind wir am frühen Nachmittag bereit zu backen. Pünktlich zum Abendessen gibt’s also frisches Brot!

Hier also mal ein grober, theoretischer Zeitplan:

Wir backen unser Dattel Walnuss Sauerteigbrot immer im gusseisernen Topf, ein Backstein funktioniert aber ebenso gut. Alternativ könnt ihr auch auf dem vorgeheizten Backblech backen und beim Einschieben Eiswürfel auf den Boden des Backofens werfen. So entsteht Dampf, der die Kruste schön knusprig werden lässt.

Dattel Walnuss Sauerteigbrot

Ein Roggensauerteigbrot ohne Hefe

Für den Sauerteig

• 65g aktives Roggen-Anstellgut, am besten vor 8-10 Stunden aufgefrischt
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 15g Dinkelmehl Typ 1050
• 65g Wasser

Für das Quellstück 

• 65g kernige Haferflocken oder Mehrkornflocken
• 195g kochend heißes Wasser

Für das Brühstück 

• 45g Altbrot- geröstet und gemahlen, alternativ Semmelbrösel
• 130g kochend heißes Wasser

Für den Hauptteig

• 350g Dinkelmehl Typ 1050
• 130g Roggenmehl Typ 1150
• 50g getrocknete Datteln
• 70g Walnüsse
• 25g + 30g Wasser
• 13g Olivenöl
• 14g Salz 

Am Vortag:

1. Für den Sauerteig Anstellgut, beide Mehlsorten und Wasser verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 
2. Die Hafer-/ Mehrkornflocken in eine Schüssel geben, mit dem kochend heißen Wasser übergießen und ebenfalls bei Raumtemperatur 12 Stunden durchquellen lassen. 

Am Backtag

1. Das Altbrot für das Brühstück mit dem kochend heißen Wasser in einer Schüssel mischen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen. 
2. Für den Autolyseteig die beiden Mehlsorten und 25g Wasser zusammen mit Brühstück, Quellstück und Sauerteig in einer großen Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. 
3. In der Zwischenzeit die getrockneten Datteln in einer kleinen Schüssel mit 30g heißem Wasser übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. 
4. Datteln samt Wasser, Walnüsse, Olivenöl und Salz zum Teig geben. Mit den Knethaken des Rührgeräts 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten.
5. Gut abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten – sprich vier Mal – mit nassen Händen dehnen und falten (also den Teig vom Rand nach oben ziehen und wie einen Briefumschlag zur Mitte hin falten, das ganze reihum 4-5 Mal). 
6. Nach 4 Stunden den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (strenges Knetverbot!) und zu einer straffen Kugel formen. Mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 
7. Den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf oder Backstein für ca. 30 Minuten auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. 
8. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf einen Bogen Backpapier stürzen. Mit Hilfe dessen den Teigling in den vorgeheizten Topf manövrieren, Deckel wieder auf den Topf setzen und mit Schluss nach oben für ca. 50 Minuten auf 220°C fallend backen. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und die restlichen 15 Minuten ohne fertig backen. Herausnehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

Dattel Walnuss Sauerteigbrot

Zutaten für 1 Brot

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Zutaten

  

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Für den Sauerteig

• 65 g aktives Anstellgut am besten vor 8-10 Stunden aufgefrischt
• 50 g Roggenmehl Typ 1150
• 15 g Dinkelmehl Typ 1050
• 65 g Wasser

Für das Quellstück

• 65 g kernige Haferflocken oder Mehrkornflocken
• 195 g kochend heißes Wasser

Für das Brühstück

• 45 g Altbrot- geröstet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
• 130 g kochend heißes Wasser

Für den Hauptteig

• 350 g Dinkelmehl Typ 1050
• 130 g Roggenmehl Typ 1150
• 50 g getrocknete Datteln
• 70 g Walnüsse
• 25 + 30 g Wasser
• 13 g Olivenöl
• 14 g Salz

Anleitungen

 

Am Vortag

• Für den Sauerteig Anstellgut, beide Mehlsorten und Wasser verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Die Hafer-/ Mehrkornflocken in eine Schüssel geben, mit dem kochend heißen Wasser übergießen und ebenfalls bei Raumtemperatur 12 Stunden durchquellen lassen.

Am Backtag

• Das Altbrot für das Brühstück mit dem kochend heißen Wasser in einer Schüssel mischen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
• Für den Autolyseteig die beiden Mehlsorten und 25g Wasser zusammen mit Brühstück, Quellstück und Sauerteig in einer großen Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit die getrockneten Datteln in einer kleinen Schüssel mit 30g heißem Wasser übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.
• Datteln samt Wasser, Walnüsse, Olivenöl und Salz zum Teig geben. Mit den Knethaken des Rührgeräts 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten.
• Gut abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen.Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten – sprich vier Mal – mit nassen Händen dehnen und falten (also den Teig vom Rand nach oben ziehen und wie einen Briefumschlag zur Mitte hin falten, das ganze reihum 4-5 Mal).
• Nach 4 Stunden auf den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (strenges Knetverbot!) und zu einer straffen Kugel formen. Mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
• Den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf oder Backstein für ca. 30 Minuten auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teig aus dem Gärkörbchen auf einen Bogen Backpapier stürzen. Mit Hilfe dessen den Teigling in den vorgeheizten Topf manövrieren, Deckel wieder auf den Topf setzen und mit Schluss nach oben für ca. 50 Minuten auf 220°C fallend backen. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und die restlichen 15 Minuten ohne fertig backen. Anschließend vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Habt es fein und lecker,
Annalena&Johanna