Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen.

Für den Teig die Eier trennen. Eigelb mit Quark und Milch glattrühren. Mehl, Salz und Backpulver mischen, unter den Quark rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter den Teig heben.

Die Butter in einer sehr großen Pfanne erhitzen. Äpfel zugeben und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten weichdünsten. Mit dem Vanillezucker bestreuen, unter Rühren nochmal 1 Minute weiterdünsten.

Den Teig in die Pfanne geben. Mit einem Teigschaber vorsichtig umrühren, damit sich die Äpfel ein wenig im Teig verteilen können. Die Hitze etwas reduzieren und den Schmarrn 5-8 Minuten anbraten, bis die Unterseite goldgelb ist und die Oberseite zu stocken beginnt. Dabei eventuell mit einem Deckel abdecken.

Den Teig mit zwei Pfannwendern in 4 Teile teilen, diese vorsichtig wenden und bei mittlerer Hitze noch einmal 2-3 Minuten goldgelb anbraten. Anschließend mit den Pfannwendern in grobe Stücke rupfen.

Den Quark Schmarrn sofort mit Puderzucker und Vanillesoße servieren.