Für das Pesto die Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mandeln und Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Rucola und Basilikum waschen und trocken tupfen. Eventuell die dicken Stiele vom Rucola abtrennen. Die Blätter vom Basilikum abzupfen. Beides mit einem Messer grob kleinschneiden und anschließend zu den Mandeln in den Mixer geben. Zitronensaft und 4 EL Olivenöl zufügen und zu einem groben Pesto zerkleinern. Dabei nicht zu lange und zu fein mixen, sonst wird das Pesto bitter.

Den Käse reiben und zusammen mit dem übrigen Olivenöl unter’s Pesto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Quesadillas die Tomaten und den Rucola waschen. Tomaten in Scheiben schneiden.

Je einen Esslöffel Pesto auf der einen und einen Esslöffel Frischkäse auf der anderen Hälfte eines Wraps verstreichen. Die Tomatenscheiben und etwas Rucola auf dem Pesto verteilen, dann geriebenen Käse darüber streuen. Die Frischkäse-Hälfte über die Rucola-Hälfte klappen.

Eine (Grill-)Pfanne mit etwas Öl auspinseln und auf hoher Stufe vorheizen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren und die Quesadillas von beiden Seiten 2-4 Minuten grillen, bis die Wraps leicht gebräunt sind und der Käse geschmolzen ist. Herausnehmen, vierteln und mit etwas Kräuterquark oder Schmand servieren.