Am Morgen das Sauerteiganstellgut (5g) mit je 40 g Roggenmehl und Wasser füttern und für 6-8 Stunden arbeiten lassen (falls der Sauerteig schon fit ist, diesen Schritt einfach überspringen und 75 g aktiven Sauerteig verwenden).

Am Abend 75 g Sauerteig mit 5 g Frischhefe, dem Apfelsaft und 150 ml Wasser glattrühren. Mehl, Salz und Basis Müsli mischen und zum Sauerteig geben. Den Teig mit der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank über Nacht (10-12 Stunden) ruhen lassen.

Am nächsten Morgen ein Backblech mit Backpapier auslegen. 1 kleinen Apfel waschen, achteln, entkernen und in Stückchen schneiden. Die Apfelstückchen kurz unter den Teig kneten. Den Teig dann mit Hilfe einer Teigkarte in 8 gleichgroße Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu runden Brötchen formen. Diese in 50 g Müsli wälzen und mit Abstand auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen im gut vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten goldbraun backen. Für eine knusprige Kruste beim Einschieben der Brötchen 2-3 Eiswürfel auf den Ofenboden werfen um Dampf zu erzeugen. Diesen nach 10-15 Minuten durch kurzes Öffnen der Ofentür ablassen.