Die Saaten und Körner in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Mit 100 g kochend heißem Wasser übergießen und für mindestens 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit Roggen-, Emmer- und Dinkelmehl in einer großen Schüssel mischen und mit dem aktiven Sauerteigansatz sowie der Buttermilch grob verkneten. Diesen Autolyseteig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Körner-Saaten-Mischung hinzufügen und mit Hilfe des Knethakens der Küchenmaschine für 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Teig für 3 Stunden in der Schüssel ruhen lassen. Dabei jeweils nach 30 und nach 60 Minuten rundum mit feuchten Händen dehnen und falten.

Anschließend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas plattdrücken und dann die Ecken in die Mitte einschlagen, sodass eine annähernd runde Teigkugel entsteht. Mit dem Schluss nach unten rundwirken. Dafür entweder mit den Kanten der Handfläche oder einer Teigkarte den Teig zu einer straffen runden Kugel formen.

Ein Gärkörbchen mit Reismehl oder Grieß ausstäuben, den Teig mit Schluss nach oben hineingeben. Gut abgedeckt für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den Backofen mit einem gusseisernen Topf 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen Bogen Backpapier stürzen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einritzen.

Das Brot mitsamt Backpapier vorsichtig in den Topf manövrieren, auf 220°C fallend 35 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und etwa 15 Minuten lang fertig backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.