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Dattel Walnuss Brot

Dattel Walnuss Sauerteigbrot

Ein Rezept für Roggensauerteigbrot ohne Hefe
Portionen 1 Brot

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 65 g aktives Anstellgut am besten vor 8-10 Stunden aufgefrischt
  • 50 g Roggenmehl Typ 1150
  • 15 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 65 g Wasser

Für das Quellstück

  • 65 g kernige Haferflocken oder Mehrkornflocken
  • 195 g kochend heißes Wasser

Für das Brühstück

  • 45 g Altbrot- geröstet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 130 g kochend heißes Wasser

Für den Hauptteig

  • 350 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 130 g Roggenmehl Typ 1150
  • 50 g getrocknete Datteln
  • 70 g Walnüsse
  • 25 + 30 g Wasser
  • 13 g Olivenöl
  • 14 g Salz

Zubereitung

Am Vortag

  1. Für den Sauerteig Anstellgut, beide Mehlsorten und Wasser verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  2. Die Hafer-/ Mehrkornflocken in eine Schüssel geben, mit dem kochend heißen Wasser übergießen und ebenfalls bei Raumtemperatur 12 Stunden durchquellen lassen.

Am Backtag

  1. Das Altbrot für das Brühstück mit dem kochend heißen Wasser in einer Schüssel mischen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
  2. Für den Autolyseteig die beiden Mehlsorten und 25g Wasser zusammen mit Brühstück, Quellstück und Sauerteig in einer großen Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.

  3. In der Zwischenzeit die getrockneten Datteln in einer kleinen Schüssel mit 30g heißem Wasser übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

  4. Datteln samt Wasser, Walnüsse, Olivenöl und Salz zum Teig geben. Mit den Knethaken des Rührgeräts 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten.
  5. Gut abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen.Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten - sprich vier Mal - mit nassen Händen dehnen und falten (also den Teig vom Rand nach oben ziehen und wie einen Briefumschlag zur Mitte hin falten, das ganze reihum 4-5 Mal).

  6. Nach 4 Stunden auf den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (strenges Knetverbot!) und zu einer straffen Kugel formen. Mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

  7. Den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf oder Backstein für ca. 30 Minuten auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf einen Bogen Backpapier stürzen. Mit Hilfe dessen den Teigling in den vorgeheizten Topf manövrieren, Deckel wieder auf den Topf setzen und mit Schluss nach oben für ca. 50 Minuten auf 220°C fallend backen. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und die restlichen 15 Minuten ohne fertig backen. Anschließend vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.