Für den Hefeteig die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Die Milch sollte dabei auf keinen Fall kochen, sondern nur lauwarm sein. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Hefe darin auflösen und 1 TL Zucker zugeben. Das ganze 5 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.

Mehl, übrigen Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefemilch zugeben und grob untermischen. Dann das Ei und die Butter in Stückchen zufügen und mit den Knethaken des Rührgeräts oder von Hand etwa 10 Minuten lang zu einem elastischen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in einer bemehlten Schüssel abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nach Ende der Gehzeit seine Größe etwa verdoppelt haben und wenn man ihn anstupst sollte die entstandene Delle sich langsam und träge wieder glätten.

In der Zwischenzeit für die Füllung den Rhabarber waschen, eventuell grob schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit 10g Zucker mischen und beiseite stellen.

Den Quark in eine Schüssel geben. 60g Zucker, Vanillezucker, das Eigelb und den Zitronenabrieb zufügen und mit dem Schneebesen glattrühren.

Den Hefeteig nach Ende der Gehzeit noch einmal gründlich durchkneten. Eine Kastenform (30cm Länge) gründlich einfetten und mit Mehl ausstäuben oder alternativ mit Backpapier auslegen.

Den Teig zu einem 45 x 35 cm großen Rechteck ausrollen. Dann längs in 4 und quer in 6 Streifen schneiden, sodass ihr am Ende 24 gleichgroße Rechtecke entstehen. Diese jeweils großzügig mit der vorbereiteten Quarkfüllung einstreichen und den Rhabarber darauf verteilen.

Die Kastenform hochkant aufstellen und die Hefe-Rechtecke darin aufeinander zu einem Turm stapeln, der von der unteren, kurzen Seite der Kastenform bis fast nach oben reichen sollte. Dann die Form wieder Normalposition bringen, den Teig eventuell noch einmal ein wenig zurechtrücken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Zupfbrot darin 40-45 Minuten backen. Dabei nach etwa 20 Minuten mit einem Bogen Backpapier abdecken, damit es oben nicht zu dunkel wird. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen, dann mit ordentlich Puderzucker bestäuben.