Dieses Rotkornweizen Brot ist ein großporiges Sauerteigbrot: Für mich die perfekte Mischung aus lockerem Weizenbrot und aromatischem Vollkornbrot. Das Rotkornmehl sorgt für eine tolle Farbe sowie einen leicht nussigen Geschmack, dank dem Brühstück aus Altbrot hält sich das Brot lange frisch.
Für den Sauerteig am Abend alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 10 Stunden) reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
10 g Anstellgut, 50 g Wasser, 30 g Weizenmehl Type 550, 20 g Rotkorn Vollkornmehl
Für das Brühstück ebenfalls am Vorabend Altbrot im Mixer zu feinen Bröseln mahlen. Mit Weizen Vollkornmehl und Salz in einer kleinen Schüssel vermengen, mit heißem Wasser übergießen und alles gut verrühren. Abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
20 g getrocknetes Altbrot, 10 g Weizen Vollkornmehl, 12 g Salz, 80 g kochendes Wasser
Am nächsten Morgen Wasser und alle Mehlsorten mischen. Abgedeckt rund 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Sauerteig und Brühstück zugeben, alles mit der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 5-8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
275 g Wasser, 275 g Weizenmehl Type 550, 150 g Rotkorn Vollkornmehl, 50 g Weizen Vollkornmehl, Gesamter Sauerteig, Gesamtes Brühstück
Den Teig anschließend gut abdecken und bei Raumtemperatur 5 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte in der Zeit der Stockgare deutlich zunehmen.
Die Arbeitsfläche großzügig befeuchten, den Teig darauf geben und mit befeuchteten Händen zu einem großen Rechteck ausziehen ohne, dass er dabei reißt. Anschließend das obere und untere Drittel in der Mitte übereinander falten. Das linke und rechte Drittel ebenfalls zur Mitte falten, sodass ein kleines Paket entsteht. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche rund oder oval wirken (also mit den Handkanten vorsichtig in kreisenden Bewegungen in Form bringen). Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt über Nacht (bis zu 18 Stunden) im Kühlschrank bei ca. 5°C reifen lassen.
Mehl für die Arbeitsfläche
Am nächsten Morgen den Backofen inklusive gusseisernem Topf oder Brotbackstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf ein Backpapier stürzen, einschneiden. Vorsichtig in den Topf heben und den Deckel sofort wieder daraufsetzen, alternativ auf den Brotbackstein in den Ofen einschießen und 2 Eiswürfel mit in den Ofen geben (alternativ mit reichlich Dampf anbacken). Optional das Brot nach ca. 5 und 10 Minuten noch einmal vorsichtig entlang der Schnittlinie nachschneiden. Bei Verwendung eines Topfs nach 15-20 Minuten den Deckel abnehmen.
Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot 30-35 Minuten fertig backen.
Rezepthinweis
Du kannst nach Belieben auch Kerne oder Nüsse in den Teig einarbeiten.
Rotkornweizen Brot mit Sauerteig
Dieses Rotkornweizen Brot ist ideal, wenn du auf der Suche nach einem fluffigen Sauerteigbrot bist – dabei allerdings nicht ausschließlich auf helles Weizenmehl zurückgreifen möchtest. Durch die Verwendung von Weizensauerteig und den Anteil an Weizenmehl im Teig wird dieses Sauerteig richtig schön großporig. Gleichzeitig sorgen Rotkornvollkornmehl sowie ein Brühstück aus getrocknetem (und idealerweise geröstetem) Altbrot für ein tolles Aroma.
Sauerteigbrot backen – für wen ist das Rezept geeignet?
Wenn du bereits ein Grundverständnis vom Backen mit Sauerteigbrot hast, dann ist dieses Rezept ein Kinderspiel für dich. Der Teig ist zwar eher weich, allerdings nicht zu klebrig in der Handhabung. Die Zubereitung braucht insgesamt zwar etwas Zeit, entspricht aber den klassischen Schritten für ein Sauerteigbrot dieser Art: Sauerteig ansetzen, Brühstück quellen lassen, Mehle und Wasser zur Autolyse stehen lassen, Hauptteig herstellen und diesen während der Stockgare mehrmals dehnen und falten.
Für extra Stabilität und einen starken Ofensprung laminiere ich den Teig vor der Stückgare außerdem. Ist natürlich kein Muss, lässt dein Brot im Ofen aber besonders rund aufgehen. Dafür ziehst du den Teig zu einem großen Rechteck aus (ähnlich wie beim Fenstertest) und faltest ihn anschließend zu einem Päckchen zusammen.
Zeitplan für dein Rotkornweizen Brot mit Sauerteig
Hier ein Vorschlag für einen groben Zeitplan – je nach Wetter, Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit können die Zeiten selbstverständlich leicht variieren.
Tag 1 22 Uhr: Sauerteig und Brühstück ansetzen.
Tag 2 8 Uhr: Autolyse 9 Uhr: Hauptteig herstellen 14 Uhr: Pre-Shape 14.30 Uhr: Rundwirken und im Kühlschrank ruhen lassen
Tag 3 7 Uhr: Ofen vorheizen 7.30 Uhr: Brot backen
Na, hat's geschmeckt?
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