Name: Dattel Walnussbrot mit Sauerteig
Prep time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 10 g Anstellgut (Weizen); 50 g Wasser (kühl); 30 g Weizenmehl Type 550; 20 g Dinkel Vollkornmehl; 35 g zarte Haferflocken; 65 g Wasser (kochend); 300 g Wasser (20 g Basinage); 275 g Weizenmehl Type 550; 125 g Dinkel Vollkornmehl; 100 g Dinkelmehl Type 630; Sauerteig; Brühstück; 11 g Salz; 1,5 EL Olivenöl; 75 g Walnüsse; 3-4 Medjool Datteln

Dattel Walnussbrot mit Sauerteig

Vorbereitungszeit 45

Backzeit 45

Gesamtzeit 1 30

Zutaten für 1 Laib

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Zutaten

Sauerteig:

10 g Anstellgut Weizen
50 g Wasser kühl
30 g Weizenmehl Type 550
20 g Dinkel Vollkornmehl

Quellstück:

35 g zarte Haferflocken
65 g Wasser kochend

Hauptteig:

300 g Wasser 20 g Basinage
275 g Weizenmehl Type 550
125 g Dinkel Vollkornmehl
100 g Dinkelmehl Type 630
Sauerteig
Brühstück
11 g Salz
1,5 EL Olivenöl
75 g Walnüsse
3-4 Medjool Datteln

UTENSILIEN

1 Gärkörbchen
1 Brotbackstein oder gusseiserner Topf

Anleitungen

Für den Sauerteig am Abend alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 10 Stunden) reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am nächsten Morgen eventuell bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück Haferflocken mit Wasser übergießen, ebenfalls über Nacht (oder mindestens 2 Stunden) abgedeckt quellen lassen.
10 g Anstellgut, 50 g Wasser, 30 g Weizenmehl Type 550, 20 g Dinkel Vollkornmehl, 35 g zarte Haferflocken, 65 g Wasser
Am nächsten Morgen Wasser und alle Mehlsorten in einer Schüssel kurz verkneten. Abgedeckt etwa 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Sauerteig und Brühstück zugeben, alles mit der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Salz, Olivenöl und eventuell Basinagewasser zugeben, weitere 5-7 Minuten kneten.
300 g Wasser, 275 g Weizenmehl Type 550, 125 g Dinkel Vollkornmehl, 100 g Dinkelmehl Type 630, Sauerteig, Brühstück, 11 g Salz, 1,5 EL Olivenöl
Teig anschließend abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Das Volumen sollte sich am Ende der Reifezeit verdoppelt haben.
Gegen Ende der Reifezeit Walnüsse grob hacken. Datteln entkernen und in Stücke zupfen.
75 g Walnüsse, 3-4 Medjool Datteln
Die Arbeitsfläche großzügig befeuchten. Teig darauf geben und mit befeuchteten Händen zu einem großen Rechteck ausziehen ohne, dass er dabei reißt. Walnüsse und Datteln darauf verteilen. das obere und untere Drittel in der Mitte übereinander falten. Das linke und rechte Drittel ebenfalls zur Mitte falten, sodass ein kleines Paket entsteht. Eventuell etwas Mehl zur Hilfe nehmen um den Teig rund oder oval zu wirken (je nach Gärkörbchen).
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abdecken. Über Nacht bis zu 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Morgen den Backofen mit Brotbackstein oder gusseisernem Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf ein Backpapier stürzen, einschneiden. Vorsichtig in den Topf heben und den Deckel sofort wieder daraufsetzen, alternativ auf den Brotbackstein in den Ofen einschießen und 2 Eiswürfel mit in den Ofen geben (alternativ mit reichlich Dampf anbacken). Optional das Brot nach ca. 5 noch einmal vorsichtig entlang der Schnittlinie nachschneiden. Bei Verwendung eines Topfs nach 15-20 Minuten den Deckel abnehmen.
Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot 30-35 Minuten fertig backen.

Dattel Walnussbrot: Sauerteigbrot mit Dinkelmehl

Dieses Dattel Walnussbrot ist die perfekte Mischung aus fluffigem Weizensauerteigbrot und kernigem Vollkornbrot. Durch das Dinkelmehl bekommt es ein leicht nussiges Aroma, trotzdem ist es schön großporig und luftig. Genau die Kombi, die ich bei Sauerteigbrot am liebsten habe, besonders zum Frühstück. Und genau dafür ist dieses einfache Sauerteigrezept perfekt.

Der Teig wird am Vortag zubereitet und darf dann über Nacht im Kühlschrank gehen. Morgens musst du das Brot nur noch backen. Und mit dem Anschnitt geduldig sein, bis es vollständig abgekühlt ist. Oft der schwierigste Teil des Rezepts!

Ganz ähnlich funktioniert übrigens mein Rotkornweizen Sauerteigbrot.

Weizensauerteig vs. Roggensauerteig

Da dieses Brot hauptsächlich auf Weizenmehl basiert, empfehle ich dir auch einen Weizensauerteig-Starter zu verwenden. So bekommst du die klassische fluffige Krume, für die Weizensauerteig bekannt ist. Falls du nur einen Roggensauerteig hast, empfehle ich dir meine Variante mit Roggen- und Dinkelmehl hier. Nicht ganz so luftig, aber ebenso lecker und durch das Roggenmehl noch ein bisschen kräftiger im Geschmack.

Sollte dein Weizensauerteig noch sehr jung und nicht ganz so fit sein, kannst du übrigens problemlos ein wenig Hefe (wirklich nur sehr wenig, 1-2 g sind völlig ausreichend) zum Teig geben und deinem Sauerteig so auf die Sprünge helfen.

Dinkel Sauerteigbrot: Das gilt es zu beachten

Da Dinkel dazu tendiert schneller auszutrocknen, greife ich für dieses Dinkel Sauerteigbrot auf ein Quellstück aus Haferflocken zurück. Das sorgt dafür, dass sich das Brot länger frisch hält und der Teig insgesamt mehr Wasser aufnehmen kann.

Zwei Dinge sollest du außerdem beachten, wenn du Brot mit Dinkelmehl backst: Dinkelbrote tendieren dazu, beim Backen etwas in die Breite zu gehen. Wenn du dem entgegenwirken möchtest, kannst du das Brot in einem Topf backen.

Außerdem ist es gut zu wissen, dass du Dinkelmehl (anders als Weizen) beim Kneten nicht überstrapazieren solltest. Sonst verliert der Teig jegliche Spannung und zerläuft zu einem Fladen. Halt dich also an die im Rezept angegebenen Knetzeiten.

Zeitplan für dein Dattel Walnussbrot

Je nach Wetter, Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit können die Zeiten variieren. So backe ich mein Walnussbrot:

Tag 1
22 Uhr: Sauerteig und Quellstück ansetzen

Tag 2
8 Uhr: Autolyse
8.30 Uhr: Hauptteig herstellen
14 Uhr: Rundwirken und im Kühlschrank ruhen lassen

Tag 3
7 Uhr: Ofen vorheizen
7.30 Uhr: Brot backen

Sollte dein Sauerteig sehr fit und gerade erst gefüttert sein, kannst du den Sauerteig auch am Morgen (z.B. um 6/7 Uhr) ansetzen und mit dem Hauptteig gegen 12 Uhr fortfahren.

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