Rezept für ein Emmer Saatenbrot mit Sauerteig

Mit diesem Brotrezept feierte unsere Sauerteigin Berta kürzlich ihr Comeback. Denn sie hat sich ein paar Tage Urlaub in kühlen Gefilden gegönnt, nachdem sie sich beim Backen unserer Dattel Walnussbrots regelmäßig verausgabt hatte. Sei ihr gegönnt, jetzt ist sie entspannt zurück und hat mit ihrem ersten Wurf auch direkt einen Volltreffer gelandet. Ein Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch, wie es knuspriger nicht sein könnte!

Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch

Zum Wiedereinstieg ins Sauerteig-Game waren wir auf der Suche nach einem Rezept, das nicht ganz so aufwändig ist wie das letzte und das pünktlich zum Frühstück aus dem Ofen kommt. Haben wir gefunden! Mit diesem Buttermilchbrot, dem wir außerdem eine Menge Saaten, Körner und Emmermehl beigemischt haben. Durch die Buttermilch und einem kernigen Quellstück super saftig und im Handumdrehen zubereitet.

Da außerdem verhältnismäßig viel aktiver Sauerteigstarter in den Teig kommt, eignet sich das Brot auch super für die Tage, an denen ihr euren Sauerteigansatz auffrischen wollt. Der Teig wird dabei am Vortag komplett zubereitet, geknetet und geformt und kommt im Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag wird dann tatsächlich nur noch gebacken. Ein richtig gutes Frühstücksbrot also!
Wie schon beim letzten Mal auch hier wieder ein kleiner Zeitplan für die Vorbereitung:

Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch

Freitag

  • 15.30 Uhr: Quellstück und Autolyse vorbereiten
  • 16.00 Uhr: Hauptteig zubereiten
  • 16.30 Uhr: Dehnen und Falten I
  • 17.00 Uhr: Dehnen und Falten II
  • 19.00 Uhr: Übernachtgare im Kühlschrank

Samstag

  • 7.30 Uhr: Ofen vorheizen, Teig aus dem Kühlschrank
  • 8.00 Uhr: Brot backen

Klingt machbar, oder? Dann kommt hier auch gleich das ganze Rezept. Auf Instagram haben wir den kompletten Backprozess übrigens auch in unseren Story Highlights gezeigt. Und eine kleine Verzehrempfehlung haben wir auch noch parat. Mit Frischkäse und Kirschchutney (Rezept von Dreierlei Liebelei, so lecker!) wird eine richtig gute Sommerstulle draus.

Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch

Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch

  • 125 g Saaten und Körner, zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne
  • 100 g kochend heißes Wasser
  • 12 g Salz
  • 150 g aktiver Roggensauerteigansatz
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 350 g Dinkelmehl Typ 630
  • 250 g Buttermilch
  1. Die Saaten und Körner in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Mit 100 g kochend heißem Wasser übergießen und für mindestens 30 Minuten quellen lassen. 
  2. In der Zwischenzeit Roggen-, Emmer- und Dinkelmehl in einer großen Schüssel mischen und mit dem aktiven Sauerteigansatz sowie der Buttermilch grob verkneten. Diesen Autolyseteig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Körner-Saaten-Mischung hinzufügen und mit Hilfe des Knethakens der Küchenmaschine für 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Teig für 3 Stunden in der Schüssel ruhen lassen. Dabei jeweils nach 30 und nach 60 Minuten rundum mit feuchten Händen dehnen und falten. 
  3. Anschließend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas plattdrücken und dann die Ecken in die Mitte einschlagen, sodass eine annähernd runde Teigkugel entsteht. Mit dem Schluss nach unten rundwirken. Dafür entweder mit den Kanten der Handfläche oder einer Teigkarte den Teig zu einer straffen runden Kugel formen. 
  4. Ein Gärkörbchen mit Reismehl oder Grieß ausstäuben, den Teig mit Schluss nach oben hineingeben. Gut eingepackt für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 
  5. Am Backtag den Backofen mit einem gusseisernen Topf 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen Bogen Backpapier stürzen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einritzen. 
  6. Das Brot mitsamt Backpapier vorsichtig in den Topf manövrieren, auf 220°C fallend 35 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und etwa 15 Minuten lang fertig backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

Emmer Saatenbrot mit Sauerteig und Buttermilch

Ein saftiges und einfaches Roggen Sauerteigbrot Rezept von Hey Foodsister
Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std.
1 Std.

Zutaten

  • 125 g Saaten und Körner zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne
  • 100 g kochend heißes Wasser
  • 12 g Salz
  • 150 g aktiver Roggensauerteigansatz
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 350 g Dinkelmehl Typ 630
  • 250 g Buttermilch

Anleitungen

  • Die Saaten und Körner in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Mit 100 g kochend heißem Wasser übergießen und für mindestens 30 Minuten quellen lassen.
  • In der Zwischenzeit Roggen-, Emmer- und Dinkelmehl in einer großen Schüssel mischen und mit dem aktiven Sauerteigansatz sowie der Buttermilch grob verkneten. Diesen Autolyseteig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Körner-Saaten-Mischung hinzufügen und mit Hilfe des Knethakens der Küchenmaschine für 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Teig für 3 Stunden in der Schüssel ruhen lassen. Dabei jeweils nach 30 und nach 60 Minuten rundum mit feuchten Händen dehnen und falten.
  • Anschließend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas plattdrücken und dann die Ecken in die Mitte einschlagen, sodass eine annähernd runde Teigkugel entsteht. Mit dem Schluss nach unten rundwirken. Dafür entweder mit den Kanten der Handfläche oder einer Teigkarte den Teig zu einer straffen runden Kugel formen.
  • Ein Gärkörbchen mit Reismehl oder Grieß ausstäuben, den Teig mit Schluss nach oben hineingeben. Gut abgedeckt für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am Backtag den Backofen mit einem gusseisernen Topf 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen Bogen Backpapier stürzen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einritzen.
  • Das Brot mitsamt Backpapier vorsichtig in den Topf manövrieren, auf 220°C fallend 35 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und etwa 15 Minuten lang fertig backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Viel Freude beim Backen,
Annalena&Johanna

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